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Das einzigartige Ökosystem von Jerez und die Albariza-Böden
Der Jerez-Wein (oder Sherry) ist Spaniens einzigartigster und prestigeträchtigster Beitrag zum weltweiten önologischen Erbe. Wenn man von Jerez spricht, spricht man von einem einzigartigen Ökosystem, in dem die weiße Albariza-Erde die Winterfeuchtigkeit speichert, um die Reben während der trockenen andalusischen Sommer zu ernähren. Was diese Weine jedoch wirklich einzigartig macht, ist ihr Herstellungssystem: die Criaderas– und Soleras-Methode sowie das biologische Wunder der Florhefe (la flor).
Biologischer Ausbau: Fino und Manzanilla
Die Kategorie der Sherry-Weine wird je nach Ausbauart in zwei große Familien unterteilt. Beim Biologischen Ausbau steht die Florhefeschicht (velo de flor) im Mittelpunkt – eine Schicht aus natürlichen Hefen, die sich auf dem Wein bildet, ihn vor Sauerstoff schützt und sich vom Alkohol ernährt. Das Ergebnis sind Finos und Manzanillas: blasse, extrem trockene Weine mit stechenden Aromen von Hefegebäck und salzigen Noten. Es sind lebendige und feine Weine, die die Atlantikbrise in sich tragen und sich ideal als Begleiter zu jeder Art von Tapas oder Frittiertem eignen.
Oxidativer Ausbau und das Rätsel des Palo Cortado
Auf der anderen Seite finden wir den Oxidativen Ausbau, der beginnt, wenn die Florhefeschicht verschwindet und der Sauerstoff in direkten Kontakt mit dem Wein kommt. So entstehen die Olorosos mit ihrer kastanienbraunen Farbe und Noten von Nüssen sowie die Amontillados, die die Spritzigkeit der Florhefe mit der Rundung der Oxidation verbinden. Nicht zu vergessen ist der Palo Cortado, jener „rebellische“ Wein, der fast wie durch einen Zufall entsteht und die feine Nase eines Amontillado mit dem strukturierten Mund eines Oloroso vereint. Sherry-Weine sind Meditationsweine von unendlicher Komplexität und verkörpern den maximalen Ausdruck menschlicher Geduld im Keller.