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Histoire, alchimie et origine de l’absinthe
Le vermouth est bien plus qu’une simple boisson d’avant-repas ; c’est un condensé d’histoire médicinale et d’alchimie botanique qui a connu une renaissance sans précédent au cours de la dernière décennie. Son nom dérive de l’allemand wermut, qui signifie absinthe, la plante amère qui constitue la colonne vertébrale de sa saveur et qui, depuis l’époque du médecin grec Hippocrate, était utilisée pour ses propriétés digestives. Dans notre cave, nous concevons le vermouth comme le pont parfait entre le monde du vin et celui de la botanique, une préparation où la qualité du vin de base est tout aussi cruciale que la sélection des herbes qui l’aromatisent.
L’art de la macération et les secrets botaniques
Le processus d’élaboration est une danse d’équilibres qui commence par un vin blanc de qualité, généralement issu de cépages neutres comme l’Airén ou le Macabeo, qui sert de toile blanche. À ce vin, on ajoute un mutage d’alcool vinique dans lequel ont été préalablement macérés des dizaines de produits botaniques : racines, écorces, fleurs, épices et fruits. Bien que l’absinthe soit obligatoire, la complexité naît de la combinaison d’éléments tels que le dictame de Crète, la cannelle de Ceylan, l’écorce d’orange amère, la cardamome, le clou de girofle, la vanille ou la rhubarbe. Chaque producteur garde sa recette d’« herbes » sous clé, comme un secret alchimique transmis de génération en génération.
Principaux styles et rituel du service
Il existe principalement deux styles qui définissent cette catégorie : le Vermouth Rouge (ou doux), d’origine italienne, qui doit sa couleur au caramel ou au sucre brûlé et offre des notes d’épices douces avec une finale amère ; et le Vermouth Blanc, de tradition française, qui a tendance à être plus sec, floral et citronné. Dans notre sélection, nous mettons également en avant les vermouths élevés en barrique, où le contact avec le chêne arrondit l’alcool et crée une boisson mûre et veloutée. Déguster un vermouth, c’est revendiquer « l’heure de l’apéritif » comme un rituel social sacré, toujours servi frais, avec une tranche d’agrume et, facultativement, un trait de siphon (eau gazeuse).