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El ecosistema único del Marco de Jerez y la Albariza
El Vino de Jerez (o Sherry) es la aportación más singular y prestigiosa de España al patrimonio enológico mundial. Hablar de Jerez es hablar de un ecosistema único donde la tierra blanca de Albariza retiene la humedad del invierno para alimentar las vides durante los secos veranos andaluces. Pero lo que realmente hace que estos vinos sean únicos es su sistema de elaboración: el método de Criaderas y Soleras y el milagro biológico de la «flor».
La Crianza Biológica: Finos y Manzanillas
La categoría de vinos de Jerez se divide en dos grandes familias según su crianza. En la Crianza Biológica, el protagonista es el velo de flor, una capa de levaduras naturales que se forma sobre el vino, aislándolo del oxígeno y alimentándose del alcohol. El resultado son los Finos y Manzanillas: vinos pálidos, extremadamente secos, con aromas punzantes a panadería y notas salinas. Son vinos vivos y delicados que encapsulan la brisa del Atlántico, ideales para acompañar cualquier tipo de tapa o fritura.
Crianza Oxidativa y el enigma del Palo Cortado
Por otro lado, encontramos la Crianza Oxidativa, que inicia cuando el velo de flor desaparece y el oxígeno entra en contacto directo con el vino. Así nacen los Olorosos, de color castaño y notas de nueces; y los Amontillados, que combinan la punzada de la flor con la redondez de la oxidación. No podemos olvidar el Palo Cortado, ese vino «rebelde» que ocurre casi por accidente, combinando la nariz fina de un amontillado con la boca estructurada de un oloroso. Los vinos de Jerez son vinos de meditación y complejidad infinita, representando la máxima expresión de la paciencia humana en la bodega.