Parler du Pedro Xim\u00e9nez (PX),<\/span> c'est parler de l'un des vins les plus extr\u00eames,<\/span> complexes et v\u00e9n\u00e9r\u00e9s de la plan\u00e8te.<\/span> Ce n'est pas simplement un vin doux de dessert ; c'est une ode \u00e0 la concentration,<\/span> un produit qui d\u00e9fie les lois de la fluidit\u00e9 pour devenir un nectar dense et sombre comme le jais.<\/span> Le PX est le r\u00e9sultat d'une alchimie unique o\u00f9 interviennent le c\u00e9page blanc Pedro Xim\u00e9nez,<\/span> le soleil implacable du sud de l'Espagne et le syst\u00e8me d'\u00e9levage dynamique des <\/span>Criaderas<\/i> et <\/span>Soleras<\/i>.<\/span><\/p>\r\n\r\n L'\u00e2me du Pedro Xim\u00e9nez na\u00eet dans l'\u00ab <\/span>asoleo<\/i> \u00bb ou la passerillage.<\/span> Apr\u00e8s les vendanges manuelles,<\/span> les grappes sont \u00e9tal\u00e9es au soleil sur des nattes de sparte pour que le raisin perde son eau par \u00e9vaporation et concentre ses sucres de fa\u00e7on dramatique.<\/span> Le rendement est minime,<\/span> permettant d'obtenir \u00e0 peine quelques litres d'un mo\u00fbt si \u00e9pais que les levures peuvent \u00e0 peine travailler ; la fermentation est un processus agonisant et lent qui laisse une teneur en sucre d\u00e9passant souvent les 400 grammes par litre.<\/span> La v\u00e9ritable magie op\u00e8re ensuite dans l'obscurit\u00e9 des f\u00fbts (<\/span>botas<\/i>) de ch\u00eane am\u00e9ricain,<\/span> o\u00f9 le vin est soumis \u00e0 une oxydation contr\u00f4l\u00e9e pendant des ann\u00e9es ou des d\u00e9cennies.<\/span><\/p>\r\n\r\n Avec le temps,<\/span> le vin prend une robe acajou fonc\u00e9,<\/span> presque noire,<\/span> dot\u00e9e d'une texture visqueuse qui tapisse les parois du verre.<\/span> Au nez,<\/span> un vieux Pedro Xim\u00e9nez est une biblioth\u00e8que d'ar\u00f4mes :<\/span> figues s\u00e9ch\u00e9es,<\/span> dattes,<\/span> raisins secs,<\/span> r\u00e9glisse noire,<\/span> caf\u00e9 torr\u00e9fi\u00e9 et chocolat.<\/span> En bouche,<\/span> c'est une explosion d'onctuosit\u00e9 o\u00f9 la douceur est \u00e9quilibr\u00e9e par une acidit\u00e9 volatile et une salinit\u00e9 de fond qui \u00e9vitent d'\u00eatre \u00e9c\u0153urantes.<\/span> C'est l'accord de contraste par excellence,<\/span> id\u00e9al pour les fromages bleus puissants ou les desserts au chocolat pur.<\/span> Le PX ne se boit pas,<\/span> il se m\u00e9dite ; c'est le t\u00e9moignage liquide d'une culture qui sait attendre que le temps fasse son \u0153uvre.<\/span><\/p>","link":"https:\/\/bodegascerda.com\/fr\/comprar\/pedro-ximenez\/","name":"Pedro Xim\u00e9nez","slug":"pedro-ximenez","taxonomy":"product_cat","parent":0,"meta":[],"menu_order":0,"yoast_head":"\nLe miracle de l'asoleo et la fermentation agonisante<\/h3>\r\n
Un tr\u00e9sor sensoriel pour la m\u00e9ditation<\/h3>\r\n